餐饮环节煎炸用油中辣椒碱类物质风险评估

作者：陈蕾; 李美桃^*; 周航; 李逸豪

来源：现代食品, 2022, 28(23): 127-134.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.23.034

• 煎炸用油
• 辣椒素
• 液相色谱-质谱仪

餐饮环节的煎炸用油一般采用食用植物油，其精制工艺过程不会带来辣椒碱类物质，但掺了地沟油的植物油中存在检出辣椒碱的可能性。为分析餐饮环节中煎炸用油中是否存在使用地沟油的风险，对江苏省餐饮环节77批煎炸用油中辣椒碱类物质(天然辣椒素、合成辣椒素、二氢辣椒素)进行了检测。结果表明，餐饮环节煎炸用油中检出一定数量的辣椒碱类物质，辣椒素总量大于10μg·kg-1以上的不重复样品有8个，问题产品的风险发现率为10.40%。