豌豆低聚肽在模拟胃肠消化体系中的抗氧化作用

作者：王雨辰; 高丽辉; 韩涛^*; 刘文颖^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(04): 146-155.

• 豌豆低聚肽
• 体外消化
• 抗氧化

以豌豆蛋白粉为原料,通过两步酶解法制备得到豌豆低聚肽,并通过体外模拟消化试验,对比经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化前后豌豆低聚肽的相对分子质量分布、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和氧自由基吸收能力(ORAC),探究豌豆低聚肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化。结果表明:豌豆低聚肽的相对分子质量主要在1 kDa以下,胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后重均相对分子质量分别下降16.89%、4.03%。胃蛋白酶及胰蛋白酶消化前后,对DPPH自由基的IC50值分别为10.12、12.21 mg/mL和8.36、9.63 mg/mL;对羟自由基IC50值分别为8.15、8.32 mg/mL和6.23、6.34 mg/mL; ABTS自由基清除能力分别降低了5.16%、10.92%; ORAC值分别降低了7.07%、27.30%。证明了豌豆低聚肽在经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后能保持较强的抗氧化活性,为其在抗氧化功能性食品的开发应用提供了理论基础。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 北京农学院