山西老陈醋新醋催陈工艺优化研究

作者：林汲; 赵红年^*; 李圣云; 王建云; 王鹏飞

来源：中国酿造, 2019, 38(09): 69-73.

• 山西老陈醋
• 催陈
• 工艺优化

为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40℃,光照强度35 000 lx,催陈时间10 d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为(6.26±0.16)g/100 m L、(2.44±0.28)g/100 m L、(2.83±0.33)g/100 m L、(186.16±4.38)g/100 g、(46.73±2.02)mg/L,达到市售三年陈酿老陈醋的标准。