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摘要
采用超声波辅助提取法提取柚子皮中的天然色素，通过响应面法优化试验，确定柚子皮中天然色素的最佳提取条件，并对其稳定性进行研究。结果表明：柚子皮色素提取的最佳条件为乙醇体积分数63%、提取温度63℃、提取时间22 min。稳定性试验表明，柚子皮色素在低温、避光的情况下较为稳定，还原剂与甜味剂对其稳定性影响较为明显，Fe2+、Cu2+对柚子皮色素细胞具有破坏作用，抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾和苯甲酸钠对色素稳定性的影响较小。
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单位沧州师范学院
