不同白化期的‘黄山白茶’代谢物差异分析

作者：周汉琛; 刘亚芹; 雷攀登

来源：热带亚热带植物学报, 2021, 1-10.

• 茶树
• 白化品种
• 黄山白茶
• 挥发性化合物
• 儿茶素
• 游离氨基酸

‘黄山白茶1号’是温度敏感型白化茶树品种，由其鲜叶加工的绿茶，即‘黄山白茶’，具有清香持久、滋味鲜爽等特征。为探究不同白化时期加工绿茶的香气和滋味差异，分析了绿茶中挥发性代谢物、儿茶素、咖啡碱和游离氨基酸含量的变化。结果表明，3个白化时期的‘黄山白茶’在香气和滋味上存在差异。气相质谱（GC-MS）分析表明，共有29个高丰度挥发性化合物被鉴定；主成分分析（PCA）显示芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、顺-3-己烯醇、（Z）-丁酸-3-己烯酯可能是导致3类绿茶香气存在差异的标志性化合物。滋味成分分析表明儿茶素类物质在白化早期绿茶中含量最低；在白化中期绿茶中略有增加但不显著，而在白化后期绿茶中则显著增加；咖啡碱在3类绿茶中无显著差异；游离氨基酸在白化早期绿茶中含量最高，为干质量的4.4%，而在白化后期绿茶中只占干质量的1.3%。因此，白化茶树品种绿茶不同时期的风味差异是由挥发性物质和儿茶素、咖啡碱和游离氨基酸含量不同导致的。

• 单位
  安徽省农业科学院茶叶研究所