温度和翻醅对食醋固态发酵产酸的影响

作者：张强; 赵翠梅; 李晓伟; 赵靖华; 王晓彬; 郭晓萱; 闫裕峰; 王敏; 郑宇^*

来源：中国酿造, 2020, 39(04): 159-164.

• 翻醅
• 乙酸
• 乳酸
• 产酸速率
• 温度
• 溶氧

采用原位分析及模拟发酵的方法研究了温度和翻醅对食醋固态发酵的影响。结果表明,乙酸和乳酸是山西老陈醋中主要的有机酸,对两者影响最大的发酵条件是温度和溶氧,其中乳酸在发酵中前期(1～5 d)具有较高的生成速率,乙酸则于发酵中后期(5～9 d)快速积累。主要的醋酸菌巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)及主要的乳酸菌瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)分别在30℃、40℃具有最高的生长和乙酸、乳酸代谢活性。翻醅有利于醋酸菌的生长和乙酸生成相关基因的表达,但对乳酸菌的生长和乳酸脱氢酶的表达则有负面影响。

• 单位
  工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院; 天津科技大学