金属离子对鲫鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物抗氧化活性的影响

作者：章银良; 庞丹洋; 卢慢慢; 蔡亚玲

来源：轻工学报, 2017, 32(01): 7-12.

• 鲫鱼蛋白-D-木糖
• 美拉德反应产物
• 金属离子
• 抗氧化活性
• ·OH清除率
• 总还原力
• 吸光度

以鲫鱼蛋白-D-木糖MRPs·OH清除率、总还原能力和吸光度为考察指标,研究了不同类型和浓度的金属离子对MRPs抗氧化活性的影响.结果表明,Na+和K+对MRPs的·OH清除率和总还原能力影响不显著;Fe2+和Cu2+对MRPs的·OH清除率具有显著影响(P<0.05);Mg2+,Ca2+,Zn2+,Cu2+,Fe2+和Fe3+对MRPs的总还原能力影响显著(P<0.05).Cu2+,Fe2+和Fe3+的浓度与MRPs抗氧化能力呈显著的负相关关系(P<0.05).此外,美拉德反应褐变程度与金属离子的类型具有显著的相关性(P<0.05),间接表明褐变程度与MRPs抗氧化能力之间的潜在关联.

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院