摘要

以鲫鱼蛋白-D-木糖MRPs·OH清除率、总还原能力和吸光度为考察指标,研究了不同类型和浓度的金属离子对MRPs抗氧化活性的影响.结果表明,Na+和K+对MRPs的·OH清除率和总还原能力影响不显著;Fe2+和Cu2+对MRPs的·OH清除率具有显著影响(P<0.05);Mg2+,Ca2+,Zn2+,Cu2+,Fe2+和Fe3+对MRPs的总还原能力影响显著(P<0.05).Cu2+,Fe2+和Fe3+的浓度与MRPs抗氧化能力呈显著的负相关关系(P<0.05).此外,美拉德反应褐变程度与金属离子的类型具有显著的相关性(P<0.05),间接表明褐变程度与MRPs抗氧化能力之间的潜在关联.

  • 单位
    食品与生物工程学院; 郑州轻工业学院