不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究

作者：杨冰; 张艳凌; 姜绍通; 陆剑锋; 林琳

来源：肉类研究, 2021, 35(12): 7-12.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-162

• 稻田小龙虾
• 产区
• 营养成分
• 氨基酸
• 矿物质
• 脂肪酸

以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象，对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析，评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值。结果表明，湖北小龙虾的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高，江苏小龙虾的粗脂肪含量最高（1.10%）。3个地区小龙虾肉中均检出17种氨基酸，必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38%～39%，说明虾肉的蛋白质质量较好，其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高。3个地区的小龙虾中，安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高，为850.92 mg/100 g，其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地（P<0.05）。从虾肉的脂肪酸组成来看，江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富，安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主（相对含量分别为43.15%和41.31%），而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主（45.70%）,3个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70%以上。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学