发酵茶酒的制备及其挥发性成分分析

作者：王晓娜; 杜先锋^*; 蒋军; 徐晓南; 杨志凯

来源：安徽农业大学学报, 2019, 46(06): 901-907.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20200113.019

• 茶酒曲
• 固态发酵
• 游离氨基酸
• 挥发性成分

以小麦、大米和夏秋茶为原料,茶酒曲和母曲作为发酵剂,采用传统固态发酵技术发酵,酿造一种具有独特茶香、保留传统酒香特色且酒体清澈透明的白酒。探讨不同茶叶含量酒曲酒醅中游离氨基酸以及结合感官审评分析比较发酵茶酒之间挥发性成分的差异。结果表明,所酿造的茶香型白酒风味独特,酒醅中含有17种游离氨基酸,其中30%茶酒曲的酒醅中的游离氨基酸总量高于其他样品总量;其挥发性成分包括醇类、酯类、酮醛类、含氮化合物、芳香族、酸类等78种化合物,其中添加茶酒曲酿造的白酒中总酯含量高于母曲酿造的白酒中的含量。

• 单位
  安徽农业大学