本研究以鸡肝为主要原料,利用响应面分析法优化其加工工艺。采用物性仪对鸡肝肠硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等分析,得出斩拌时间、水分添加量、大豆分离蛋白添加量对鸡肝肠质地的影响。进而采用Box-Behnken响应面设计试验,得到鸡肝肠的最优工艺条件。最佳鸡肝肠的加工工艺为斩拌时间8.3 min、大豆分离蛋白添加量为1.99%、水分添加量39.98 mL。采用上述方法,以感官分值和弹性为指标,鸡肝肠的综合品质较好,感官分值可达到92.90,弹性0.85,工艺优化结果具有良好的生产前景。
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