该文通过研究白汤酱油氨基酸构成和沉淀的成分构成状态,获悉导致酱油沉淀主要因素是蛋白质和多糖。通过比较分析过滤法及酶法处理解决酱油沉淀的问题,结果表明这些方法都能有效消除酱油的沉淀现象,得到淡红色透明的酱油。重点比较了挤压预处理酱油酿造法与传统酱油酿造法,无论是酱油产量、周期以及蛋白质利用率和风味都得到了提高。通过挤压膨化工序后,酱油酿造过程中已经达到了90%的蛋白质利用率,不仅让酱油的产量和品质得以提升,更显著改善了酱油的风味。
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