桑叶蛋白活性多肽的酶解制备

作者：贾漫丽; 杨雪; 王彬彬; 李娜; 李季生; 范伟

来源：食品研究与开发, 2023, 44(16): 112-118.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.16.016

• 桑叶蛋白
• 酶解
• 血管紧张素转换酶抑制肽
• 抗氧化活性
• 多肽

该研究旨在探讨蛋白血管紧张素转换酶（angiotensin I-convening enzyme,ACE）抑制肽及抗氧化肽的酶解制备方法。选取3种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶及芽孢杆菌蛋白酶）酶解制备桑叶功能活性多肽，以ACE抑制活性为主要指标并辅以水解度（degree of hydrolysis,DH）评价ACE抑制活性，以DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）为指标评价其抗氧化性能。运用单因素逐级优化法对酶解反应的酶解pH值、底物浓度、加酶量、酶解温度和酶解时间进行参数优化。结果表明，3种蛋白酶的酶解产物均具有ACE抑制活性，中性蛋白酶酶解产物效果最佳，酶解工艺条件为底物浓度20 g/L、加酶量7.5%、酶解时间50 min、酶解温度55℃、pH7.0时，酶解产物的ACE抑制活性为81.23%,DH为21.41%。在不同蛋白酶优化条件下测定3种酶解产物的抗氧化能力，中性蛋白酶DPPH自由基清除率和总抗氧化能力均为最高，分别为80.702%和4.717 mmol/g。

• 单位
  承德医学院; 基础医学院