高粱蒸煮风味物质香气活力研究

作者：杨玉波; 倪德让; 林琳; 汪地强; 王莉

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(05): 222-226.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016515

• 高粱
• 香气化合物
• 香气活力值
• 愈创木酚

以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分,并首次结合香气活力值(odor activity value,OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现,愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1,是高粱蒸煮的重要香气成分,通过模拟溶液配制进一步验证了它们是构成"粮香"的关键物质。愈创木酚在酒样中的含量与粮食香强度具有相关性,是"粮香"特征的关键化合物。剖析"粮香"的风味贡献物质,将为"粮香"特征酒样的品评提供理论依据与实践指导作用。

• 单位
  贵州茅台酒股份有限公司