鲜切苹果是一种即食的新型苹果加工产品，具有方便快捷，营养价值丰富的特点，满足了现代社会快节奏生活需求，但其与未经加工的新鲜苹果相比，在贮存时更易发生品质方面的问题。阐述了引起鲜切苹果酶促褐变、水分和营养物质流失、微生物滋生以及组织软化问题的机制及国内外研究进展，并将现阶段的鲜切苹果保鲜技术从物理、化学和生物三方面进行分析总结，对其未来研究方向进行展望，旨在为鲜切苹果保鲜技术的进一步发展和应用提供参考。
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