壳聚糖复合保鲜剂在荔枝冷藏中的应用

作者：李昌宝; 孙健; 吴建永; 刘成梅; 钟业俊; 李丽

来源：食品科学, 2013, 34(04): 241-244.

• 壳聚糖
• 荔枝
• 茶多酚
• 纳他霉素
• 保鲜

以壳聚糖为成膜剂,复配抑菌剂(纳他霉素、双乙酸钠)和抗氧化剂(茶多酚、抗坏血酸),制备一种荔枝涂膜保鲜剂,并探讨其与冷藏(4℃±1℃)结合用于荔枝保鲜的效果。结果表明:10g/L壳聚糖与0.2g/L纳他霉素、10g/L茶多酚、19.2g/L柠檬酸复合可有效抑制冷藏(4℃±1℃)过程中荔枝的腐败,保护荔枝表皮颜色,同时可较好地抑制荔枝PPO、POD活性的上升,以及可溶性固形物含量的下降,对保持荔枝感官品质也有积极作用。冷藏至第18天,经该复合保鲜剂涂膜的荔枝仍未发生腐败,表皮颜色、果肉滋味、果实气味和整体可接受度分别为7.0、6.3、8.0、7.0分,明显好于对照组的4.1、4.0、2.9、3.1分;同时荔枝中PPO、POD活性分别比对照组低47.4%、49.0%。

• 单位
  广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室; 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 南昌大学; 食品科学与技术国家重点实验室