赤芝-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性

作者：李尽哲; 毕俊辉; 王林林; 王宗清; 史广鑫; 黄雅琴^*

来源：食用菌学报, 2022, 29(04): 89-97.

DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2022.04.010

• 持水力
• 持油力
• 相对结晶度
• 总黄酮
• 总多酚
• 总皂苷
• 总糖

采用色差分析、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等方法对赤芝(Ganoderma lucidum)-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明：与未经赤芝发酵的大豆(CK)相比，黑暗发酵的菌质(菌质Ⅰ)、光照发酵的菌质(菌质Ⅱ)豆腥味均明显减轻，具有赤芝-大豆菌质特有香味，颜色加深，颗粒更加松散，相对结晶度分别上升、下降，持水力分别提升19.61%、13.07%，持油力分别提升24.04%、42.31%，水溶性成分溶出率分别增加60.89%、51.88%，醇溶性成分溶出率分别增加4.13%、23.34%，菌质中产生新的酚类物质，菌质中的总黄酮、总多酚、总皂苷含量增加和抗氧化活性提高，总糖含量降低；与菌质Ⅰ相比，菌质Ⅱ的香气浓，颜色深，总黄酮、总皂苷含量更高，抗氧化活性更强。

• 单位
  信阳农林学院