加热方式对复合型蔬菜鱼丸品质的影响研究

作者：郑捷; 马安妮; 胡爱军^*; 李要赏

来源：食品科技, 2018, 43(10): 195-199.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.033

• 复合型鱼丸
• 加热工艺
• 品质特性
• 凝胶结构

以带鱼鱼糜为主要原料,添加胡萝卜和枸杞制作复合型蔬菜鱼丸。通过对解冻损失率、持水力、感官评分、质构和微观结构的检测探究不同的加热方式对鱼丸品质的影响。结果表明:采用两段式水浴加热方式,第一段加热温度为40℃,时间为20 min,第二段加热温度为95℃,时间为20 min,在此条件下制备的鱼糜制品有较佳的质构特性,感官评分为8.18±0.04,持水力为96.47%±0.48%,解冻失水率为0.91%±0.01%。其凝胶结构中基本无孔洞,保持了致密均匀、整齐有序的完好结构。

• 单位
  食品营养与安全教育部重点实验室; 天津科技大学