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摘要
文章研究了聚甘油酯、蔗糖酯、单甘酯、磷脂、柠檬酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、酪蛋白酸钠等食品饮料常用乳化剂，在加工过程中对离子、剪切、温度等条件的耐受性及乳化椰子油的稳定性。通过粒度分析仪评估了不同乳化剂在均质、离子、加热、剪切等不同条件下的乳化效果；以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果，评估不同乳化剂对椰子油的乳化稳定性。结果表明：乳酸脂肪酸甘油酯乳化椰子油效果较差，且乳酸脂肪酸甘油酯对热、剪切、离子等耐受性较差；单甘酯、蔗糖酯、磷脂对热、剪切耐受性较好；蔗糖酯、酪蛋白酸钠对离子、热耐受性较好；只有蔗糖酯对热、剪切、离子等综合因素作用的耐受性较好，对椰子油具有较好的乳化效果。
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单位杭州娃哈哈集团有限公司
