铁皮石斛黄酒工艺优化及其抗氧化活性的研究

作者：周美玲; 张志勇; 张川; 梁金平; 黄萍萍; 江巍

来源：江西农业学报, 2021, 33(05): 96-101.

DOI：10.19386/j.cnki.jxnyxb.2021.05.015

• 铁皮石斛
• 黄酒
• 工艺优化
• 抗氧化活性

以福建连城冠豸山铁皮石斛和糯米为原料,采用单因素试验和正交试验对铁皮石斛渗入黄酒的全发酵工艺进行了优化,获得的最佳工艺条件为:铁皮石斛添加量10%,酒曲添加量0.6%,料水比1∶1.0,于28℃左右发酵7 d,再经20 d的后发酵。在此工艺条件下酿制的铁皮石斛黄酒的粗多糖含量达1.93 g/L,较传统黄酒提高了72.3%,且口感醇和爽口,感官评分达90.2分。抗氧化活性试验以对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH·)和羟自由基(·OH)的清除能力为指标,结果表明:铁皮石斛黄酒对DPPH·的清除率随铁皮石斛添加量的增加而上升,但对·OH的清除率比传统黄酒低。