高浓度流动臭氧水在豆腐杀菌中的应用

作者：吴嘉琪; 崔政伟^*

来源：食品科技, 2019, 44(05): 66-71.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.014

• 臭氧水
• 杀菌
• 豆腐
• 流动浸泡

设计一种新型臭氧水循环装置,以高浓度臭氧水流动浸泡作为豆腐的冷杀菌工艺。通过测试不同工艺参数时(臭氧水浓度、豆腐质量、流量、处理时间)臭氧水的杀菌效果选取最优工艺参数,并对比臭氧水杀菌与传统热杀菌后豆腐的理化性质与感官评价。结果表明:最优工艺参数为臭氧水浓度16 mg/L、豆腐质量600 g、流量5 L/min、处理时间3 min,在此工艺参数条件下臭氧水对豆腐杀菌效果明显,豆腐的菌落总数下降了2.2 lg cfu/g,并且此工艺在豆腐的失重率、保水率、色泽、口感、风味等方面均显著优于热杀菌。

• 单位
  江南大学