不同香型白酒酿造腐乳风味对比研究

作者：张任虎^*; 周崇禅^*; 吴茜; 孙文佳; 陈志伟; 王宪斌

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(06): 210-214.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032057

• 白酒
• 香型
• 腐乳
• 全二维气相色谱-质谱
• 风味化合物

为了解不同香型白酒原料酿造腐乳风味差异，采用感官评分、全二维气相色谱-质谱结合主成分分析等对风味特征和挥发性组分进行比较分析。结果表明，6种香型白酒酿造的腐乳感官综合评价最佳的为米香型样品，最差的为酱香型样品。6种腐乳共鉴别出125种风味物质，其中浓香型白酒酿造腐乳检出物质79种，酱香型73种，清香型61种，老白干型79种，凤香型64种，米香型77种。挥发性风味物质组成差异表现为浓香型腐乳中酯类、酚类化合物种类最多；酱香型中醛类、喃类化合物种类最多；老白干型中酮类化合物种类最多；米香型腐乳中不仅醇类化合物种类最多，各类风味物质(除酚类)质量比最高，总质量比为135.18μg/g,清香型次之，总质量比为81.95μg/g,其他腐乳样本为6.59～16.60μg/g。研究结果为腐乳的研发和生产提供基础性数据，为高品质腐乳开发提供参考。