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摘要
目的为研究不同切分方式对鲜切花椰菜品质和抗氧化活性的影响。方法以新鲜花椰菜为实验材料，将花椰菜处理成CS1、CS2、CS3和CS4四种切分方式，于4℃贮藏15d，分析贮藏过程中总酚含量、还原型抗坏血酸含量、苯丙氨酸解氨酶活性、自由基清除率、失重率以及可溶性固形物等多项与品质和抗氧化活性相关的生理指标。结果当花椰菜受到切割损伤后，会启动自身的应答机制，使抗坏血酸-谷胱甘肽循环内的还原型抗坏血酸含量、还原型谷胱甘肽含量、抗坏血酸过氧化物酶活力和谷胱甘肽还原酶活力呈上升、下降的反复趋势，以抵御机械伤害，但不同切分处理组之间并无显著影响。此外，切分处理对花椰菜参与酚类物质合成和氧化进程的关键酶（PAL和PPO）活力有显著影响，其进一步导致CS1、CS2、CS3和CS4的酚类物质含量增加，分别为第0 d的1.14倍、1.18倍、1.27倍和1.30倍。结论 切分处理可提高鲜切花椰菜的抗氧化活性，且切割损伤强度越大，抗氧化活性越强。
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