基于高通量测序分析四川辣椒酱自然发酵过程中细菌群落结构演替规律

作者：刘洋; 丁悦; 孙劲松; 潘攀; 刘力嘉; 张雅琳; 王新惠^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(24): 81-86.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020020262

• 四川辣椒酱
• 自然发酵
• 高通量测序
• 细菌群落

以自然发酵的四川辣椒酱为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律。结果表明,辣椒酱自然发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)等菌门,其中厚壁菌门的数量随着发酵时间增加逐渐增多,在发酵第15 d时相对丰度达到28.56%,成为丰度最高的菌门。在属的水平上主要有乳杆菌属(Lactobacillus spp.)、片球菌属(Pediococcusspp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、葡萄球菌属(Staphyloccoccus spp.)等,其中优势菌属乳杆菌属在0～25 d含量较低,在发酵第30 d时,相对丰度达到68.24%。此外,在辣椒酱自然发酵过程中,检测到肠杆菌属(Enterobacter spp.)等致病菌属,表明自然发酵辣椒酱存在微生物卫生食用安全问题。

• 单位
  成都大学; 生物工程学院