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摘要
糙米粉加工成的糙米米线存在劲道不足、蒸煮损失和断条率较高等问题。该研究尝试通过添加食盐改善糙米米线的品质，比较了不同食盐添加量下糙米米线的最佳蒸煮时间、蒸煮损失等食用品质，并通过食盐对糙米粉凝胶和糙米米线X-衍射特性影响初步分析其作用机制。结果表明，食盐添加量为3%时，糙米米线的蒸煮食用品质显著改善，蒸煮损失减少、断条率下降且不易糊汤，质构分析表明，糙米米线的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等质构性质显著改善，同时感官评价的综合评分也达到最高。适当添加食盐会增加糙米粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性、回复性，使糙米米线结晶度显著提高，有利于老化，从而改善糙米米线食用品质。研究结果表明，适量添加食盐对糙米米线的质构特性及食用品质具有一定的改善效果，为糙米米线食用品质的改良提供了一定的参考。
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