贮藏温度和时间对籼稻糊化特性的影响

作者：谢岚; 全珂; 刘艳兰; 莫西亚; 祝红; 周小玲; 黄寿恩; 易翠平^*

来源：食品与机械, 2020, 36(02): 129-170.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.024

• 籼稻
• 温度
• 时间
• 糊化特性
• 相关性

研究了3种籼稻(浙富802、元隆8462与早籼5-34)在不同贮藏温度(36,25,4℃)和时间(0～3个月)下的糊化特性变化。结果表明,当贮藏温度为36℃时,贮藏时间与籼稻糊化特性显著相关(P<0.05),表现在籼稻的峰值黏度和崩解值均先上升后下降,冷糊黏度先上升后趋于稳定,回生值和糊化温度均上升,但变化时间点和程度受籼稻品种的影响。当贮藏温度为25℃时,籼稻糊化特性指标中除回生值和糊化温度未发生显著变化(P>0.05)外,其他指标的变化趋势与36℃时的基本一致,但变化时间明显滞后36℃。4℃贮藏对籼稻的糊化特性无显著影响(P>0.05)。说明,36℃可以作为籼稻加速陈化的温度,加速陈化的换算时间跟籼稻品种有关;4℃则可以作为对照组。

• 单位
  克明面业股份有限公司; 长沙理工大学