土耳其研究冷干燥牛肉片质量属性的影响因素

来源：肉类研究, 2019, 33(06): 8.

<正>干燥通常被认为是在卫生条件下利用温度和/或相对湿度差的原理从产品中去除水分,并降低水分活度,以控制产品的微生物、生物和化学活性。用传统方法腌制后,晒干或风干的肉可以在室温下贮藏几个月。然而,长时间的高温干燥过程可能会导致产品的化学成分、结构和物理性能发生不利变化,降低消费者接受度。美拉德反应是一种非酶促褐变反应,在干燥过程中发生在肌肉中的还原糖羰基和游离氨基酸之间,影响肉制品的颜色。美拉德反应产物还会影响肉干的质地、风味和营养