高温季节冷水拌料提高大曲质量的研究和应用

作者：周二干; 李广神^*; 谢其明; 孟强; 周燕

来源：酿酒科技, 2021, (10): 45-48.

DOI：10.13746/j.njkj.2021134

• 高温季节
• 挂衣
• 冷却水拌料
• 中高温曲质量

为改善高温季节所制大曲的质量问题,研究了高温季节冷却水拌料对曲块挂衣占比和成品曲质量的影响。结果表明,在28～32℃之间,利用冷却水拌料曲块挂衣占比由原来13%提高到97%,放门曲温度整体上提高1℃,出房曲糖化力提高46.25 mg/g·48 h,优等曲占比由原来25%提高到65%,出房曲综合质量显著提升。