基于响应面法优化红参酸乳工艺研究

作者：尹智彦; 韩梅; 林红梅; 李佳思^*; 杨利民^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(11): 148-156.

• 红参酸乳
• 工艺优化
• 响应面
• 人参皂苷
• 品质评价

以红参粉、牛奶和白砂糖为原料，发酵制成一款新型保健酸乳。在单因素试验的基础上，采用Plackett-Burman试验和响应面试验确定红参酸乳的最佳工艺，并对成品进行理化指标、微生物指标及人参皂苷含量测定。结果表明，最佳工艺为8.1 g红参粉、1.7 g菌粉、18 g白砂糖加入300 mL牛奶，39℃恒温发酵8 h。该工艺所得成品口感好，且与普通酸乳相比，红参酸乳的营养价值得到了强化，增加了人参皂苷的活性成分，其中Rg1+Re含量2.51 mg/g,Rb1含量2.19 mg/g,Rc含量1.20 mg/g,Rb2含量0.95 mg/g,Rd含量1.52 mg/g。

• 单位
  吉林农业大学