低场核磁共振技术检测煎炸油品质

作者：王永巍; 王欣; 刘宝林; 史然; 杨培强

来源：食品科学, 2012, (06): 171-175.

• 低场核磁共振
• 煎炸油
• 快速检测
• T2弛豫图谱 low-field nuclear magnetic resonance(LF-NMR)
• frying oil
• rapid detection
• T2 relaxation spectrum

应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性,相关系数在0.941～0.997之间,说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。

• 单位
  上海纽迈电子科技有限公司; 上海理工大学