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摘要
采用扫描电镜、红外光谱、热重及化学分析等方法对豆渣膳食纤维(soybean dregs dietary fiber,SDF)的结构进行表征,对其抗氧化性及其对维生素C(VC)抗氧化活性的影响进行了探讨。研究发现,SDF中不溶性膳食纤维含量占总膳食纤维含量的92%左右。SDF颗粒形貌各异,结构紧密,内部由纤维素类物质形成支撑主体,热力学稳定。SDF具有良好的羟自由基(·OH)清除能力,且呈量-效关系,但DPPH·清除能力很弱。SDF-VC复合物清除·OH的能力表现为简单的加和作用,但其在DPPH·体系中则表现出良好的协同增效作用,能有效抑制VC的降解。
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单位江西师范大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生命科学学院
