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摘要
探讨了采用蒸汽爆破技术加工槟榔的优化工艺,并通过感官评价、理化分析、电子舌、电子鼻检测,分析了蒸汽爆破对槟榔感官品质、水分、p H、口味、香味的影响。结果表明:在30℃泡籽10 h后,采用蒸汽压力0.25MPa、保压3 min的蒸汽爆破工艺,可获得品质较好的槟榔,其感官评分最高,且对槟榔水分和pH影响较小。同时,采用蒸汽爆破技术优化槟榔加工工艺,能增加槟榔口味的丰富性、咸味、鲜味并降低苦味,能有效增加槟榔芳香成分、有机硫化物、醇类和短链烷烃的含量,降低无机硫化物和氮氧化合物含量,对优化槟榔生产加工工艺具有积极的意义。
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单位湖南伍子醉食品有限公司
