添加复合氨基酸对荔枝酒发酵进程的影响

作者：张斌; 曾新安; 陈勇; 于淑娟

来源：酿酒科技, 2008, (03): 23-25+28.

DOI：10.13746/j.njkj.2008.03.004

• 荔枝酒
• 谷氨酸
• 精氨酸
• 氨基酸代谢
• 发酵 Litchi fruit wine
• glutamic acid
• arginine
• amino acid metabolism
• fermentation

荔枝汁发酵常出现发酵迟缓或停滞的现象,影响荔枝汁发酵迟缓或停滞的主要原因是酵母的营养问题。研究在荔枝汁发酵中添加复合氨基酸(谷氨酸、精氨酸)作为氮源物质对发酵进程的影响。结果表明,在荔枝汁发酵时添加60 mg/L的谷氨酸及60 mg/L的精氨酸可以明显提高发酵速率,促进酵母生长、提高乙醇产率等。

• 单位
  广东帝浓酒业有限公司; 华南理工大学