啤酒酵母特性对啤酒品质的影响及其选育方法

作者：吴艾玲

来源：酿酒科技, 2020, (10): 45-51.

DOI：10.13746/j.njkj.2020053

• 酿酒酵母
• 啤酒
• 影响
• 选育

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是应用最广泛的酵母之一,在啤酒酿造中,其发酵特性对啤酒的产量和质量有不可忽视的影响。面对竞争激烈的啤酒市场,优化酿造工艺流程和提升啤酒品质是提高产品竞争力最有效的方法。由于原料和酿造工艺存在差异,啤酒的最终品质也不尽相同。因此,通过对酵母的选育,在一定程度上能解决酿造过程中出现的问题并提升啤酒品质。本文详细地介绍了啤酒酵母对啤酒残糖含量、风味化合物、发酵速率和后续操作的影响,并综述了国内外对酵母选育的不同方法,为啤酒企业未来发展提供参考。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院