烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响

作者：朱文政; 徐艳; 刘薇; 王秋玉; 沙文轩; 周晓燕^*; 杨章平^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(04): 208-214.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025244

• 狮子头
• 烹制时间
• 营养品质
• 嫩度
• 挥发性物质

为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著(P <0.05)。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著(P <0.05)。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L*值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L*值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著(P <0.05),烹至120min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。

• 单位
  扬州大学