科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
挂面是我国传统主食,因其食用方便而广受欢迎。介绍了面粉中蛋白质、淀粉的含量、组成和其他组分对挂面的色泽、质构特性和蒸煮品质的影响;在挂面的加工工艺中适当和面、压延、熟化均有利于面筋网络结构的形成,进而对挂面的食用品质产生积极影响;干燥对挂面的品质有着重要的影响,主要的影响条件有干燥温度、相对湿度、风速以及干燥时间;在干燥过程中水分的蒸发速率会直接影响挂面的最终的品质。挂面中脂质的酸败会产生不良风味影响食用品质。最后对挂面未来发展做出展望。
-
单位河南工业大学; 粮油食品学院; 安徽正宇面粉有限公司
