一种富含美拉德风味肽的牛肉芝麻酱的制备方法,以牛肉、豆瓣酱、芝麻、花生及美拉德风味肽为主要原料,枸杞、香叶、八角等为辅料,开发一种风味层次丰富且氧化稳定性较高的牛肉芝麻酱。首先,以感官质量作为评价指标,通过单因素试验,确定了芝麻、豆瓣酱、美拉德风味肽、复合香料、牛肉及枸杞的添加量。本发明添加美拉德风味肽可以显著提高产品的氧化稳定性。
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