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摘要
[目的]发酵剂是影响褐色乳酸菌饮料品质的关键原料之一。本文测试不同型号的发酵剂对褐色乳酸菌饮料发酵时间、产品风味、稳定性的影响。[方法]以市面上最常用的褐色乳酸菌饮料发酵剂之一副干酪乳杆菌L.casei-01作为参照，另外购买2种副干酪乳杆菌作为对比，进行测试。[结果]本文测试的发酵剂中，参照样副干酪乳杆菌L.casei-01发酵速度最慢，但风味层次感较强。副干酪乳杆菌L9s相较于参照样，发酵速度更快，但风味偏酸。副干酪乳杆菌Lpc-37相较于参照样，发酵速度更快，但稍慢于L9s，风味较柔和。3种发酵剂对产品的离心沉淀率、动力学不稳定性影响较小。[结论]3种发酵剂对产品发酵速度、风味影响较大；对产品的稳定性影响较小。
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