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摘要
为了研究储藏条件对蒸谷米蒸煮特性的影响,以大米为对照,测定不同储藏温度下蒸谷米和大米不同储藏时间的蒸煮特性指标,探索蒸谷米品质特性变化与储藏时间、储藏温度的相关性和差异性。结果表明:同批次稻谷生产的蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、米汤碘蓝值等指标均比大米低,随着储藏时间的延长,蒸谷米的吸水率和体积膨胀率呈现先上升后下降的趋势,而大米的吸水率和体积膨胀率逐渐升高;两者的米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均逐渐降低,但蒸谷米变化幅度较小;储藏温度对蒸谷米的米汤碘蓝值和吸水率有极显著影响(P<0.01),对大米的米汤p H值、固形物含量和碘蓝值和吸水率有极显著影响(P<0.01)。储藏时间与储藏温度的交互作用对蒸谷米的米汤pH值和吸水率有极显著影响(P<0.01),对大米米汤p H值和碘蓝值有极显著影响(P <0.01);储藏时间与两种大米的蒸煮特性指标的变化均有极显著相关性,与蒸谷米的蒸煮特性指标的相关系数绝对值均大于0.736,而与大米的蒸煮特性指标相关系数绝对值均大于0.923,与大米相比,蒸谷米的各蒸煮特性指标受储藏时间影响相对较小,能更好地保持食味品质,有利于安全储藏。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
