以红尖椒、牛肉为主要原料,鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、玉米乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串株菌(1:1:1:1:1)混菌接种发酵制备牛肉酸汤。通过单因素试验与响应面试验分别考察发酵温度、发酵时间、牛肉添加量、菌种添加量对牛肉酸汤总酸含量的影响。结果表明:发酵温度34 ℃、发酵时间16 d、牛肉添加量4%、菌种添加量5%为最佳发酵工艺。在此工艺条件下,得到牛肉酸汤的总酸含量为32.11 g/kg,口感协调、香气浓郁。试验结果对丰富酸汤品种,增强贵州特色酸汤的深加工与开发提供理论基础。
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