蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响

作者：徐敬欣; 常婧瑶; 孔保华; 夏秀芳; 刘骞^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(10): 43-49.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021050206

• 肉粉肠
• 蒸煮时间
• 品质特性
• 糊化度

蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤，且由于肉粉肠的淀粉含量较高，因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性。本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization,DSG）、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响。结果表明，随着蒸煮时间的延长，肉粉肠的DSG和水分含量均显著增加（P<0.05），蒸煮损失降低，乳化稳定性提高。同时，水分动态分布结果表明，结合水和不易流动水的含量增加。此外，随蒸煮时间的延长，肉粉肠的硬度、回复性和咀嚼性显著增加（P<0.05），且肉粉肠的L*值、a*值和总体可接受性均在蒸煮时间为30 min时达到最大（P<0.05）。聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis,HCA）的结果表明，30 min的蒸煮时间能改善肉粉肠的品质特性。

• 单位
  东北农业大学