出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响

作者：林江涛^*; 程梦丽; 谷玉娟

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(13): 226-231.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025620

• 出粉率
• 小麦粉
• 馒头品质
• 小麦粉特性

为研究出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响,确定适合制作馒头的面粉出粉率,从生产线上取出粉率为33%、43%、54%、59%、65%、70%、75%和80%小麦粉,测定其基本理化特性和馒头品质,分析出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响。结果表明,当出粉率增大时,小麦粉L*减小,a*、b*、灰分、湿面筋含量和沉降值增加,面筋指数先增加后降低,出粉率为75%的小麦粉颗粒度最低,破损淀粉含量最高。随着出粉率的增加,馒头比容先升后降,在出粉率为65%时最大;馒头芯L*减小、a*增加;馒头硬度和咀嚼性先降低后升高,在出粉率为54%时最低;出粉率为54%～75%时弹性、回复性和内聚性较高。总体来说,在此工艺条件下,出粉率较低时,小麦粉特性较好,在出粉率为54%～65%时馒头品质最佳;过低或过高的出粉率会对小麦粉及馒头品质产生不利影响。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学