利用草莓汁作为脂肪替代物,研究草莓汁对低脂酸奶品质改善的影响。草莓汁按照10%、20%和30%比例加入到低脂酸奶,可使低脂酸奶的酸度升高,提高低脂酸奶硬度、黏度和持水率,降低脱水收缩率。但30%添加量会使草莓低脂酸奶结构稍松散,有明显乳清析出。感官评价上,草莓汁可使低脂酸奶具有更好的持水性,因此具有比全脂酸奶更好的口感。同时,草莓汁的添加弥补了低脂酸奶气味不足的缺点。
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