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摘要
以南瓜粉、马齿苋汁、高筋粉为主要原料探究南瓜马齿苋挂面最佳加工工艺,以质构特性、感官评分、烹调损失率、干物质吸水率、断条率为评价指标,进行综合评分,在单因素试验的基础上,采用Box-behnken Design(BBD)响应面法试验优化南瓜马齿苋挂面的加工工艺。结果表明,南瓜马齿苋挂面的最佳制作工艺为高筋粉用量300 g,南瓜粉用量20 g,马齿苋汁用量5 g,海藻酸钠用量0.1 g,水分含量30%,醒发时间30 min,烘干温度25℃。在此工艺条件下制作的南瓜马齿苋挂面营养丰富、风味独特。
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