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摘要
目的：确定高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的最佳配方。方法：以聚葡萄糖为软糖的膳食纤维主要来源，研究膳食纤维在软糖中的合理添加量。以不同聚葡萄糖与菊粉比例，综合果蔬粉添加量，明胶与琼脂比例为考察因素，以感官评分为考察指标，通过单因素以及正交实验确定软糖的最佳配方。结果：总膳食纤维在软糖中的添加量可以达到45%。软糖的最佳配方为聚葡萄糖与菊粉的比例35∶10，综合果蔬粉添加量1%，明胶和琼脂比例6.5∶0.2。在此条件下，所制得的软糖的感官评分为79分。软糖色泽均匀，表面不发粘，咀嚼性好，有弹性且风味较好。结论：以膳食纤维作为软糖的主要原料代替部分白砂糖或糖醇，既可补充膳食中易缺失的膳食纤维，又可以减少糖的摄入，为糖果类功能性食品创新开发提供思路。
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