长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析

作者：龙树瑺; 葛东颖; 蔡文超; 刘忠军; 宋子赟; 郭千璋; 郭壮^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(17): 115-120.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022080264

• 长治
• 清香型大曲
• 理化特性
• 细菌类群

采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法，对山西省长治地区11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析，并对两者的相关性进行了揭示。理化分析发现，不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于15%存在较大的差异，其中不同样品在液化力上的差异最大，在灰分上的差异最小。MiSeq高通量测序分析发现，在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属（Aquabacterium）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、雷尔氏菌属（Ralstonia）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、伯克氏菌属（Burkholderia）、甲基杆菌属（Methylobacterium）和慢生根瘤菌属（Bradyrhizobium），且不同样品共有大量的细菌类群。经相关性分析发现，Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关（P<0.05），而与酸度呈显著负相关（P<0.05）,Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关（P<0.05）,Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关（P<0.05）。由此可见，不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群，且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性。

• 单位
  湖北文理学院