星鳗(Astroconger myriaster)多肽体外抗氧化活性和功能特性研究

作者：陈鑫阳; 谢超^*; 尚子寒; 郑霖波; 郑炜

来源：食品科技, 2023, 48(01): 141-147.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.01.012

• 星鳗
• 海洋生物活性肽
• 抗氧化活性
• 功能性

为探究星鳗(Astroconger myriaster)多肽的体外抗氧化活性及其功能特性,选择中性蛋白酶对星鳗鱼肉进行水解来初步制备星鳗多肽,对其水解液使用超滤法分离获得星鳗抗氧化肽,并测定其分离前后的星鳗多肽清除DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基能力以及该多肽的还原力和功能特性。结果显示,超滤后制备出的星鳗多肽体外抗氧化活性指标均大于超滤前,在样品浓度为10.0 mg/mL时,DPPH自由基清除率分别为74.3%和63.5%,还原力为1.12和0.93。超滤后的星鳗多肽在不同pH值的影响下,溶解度仍然较高,均高于80%,两者在pH4时的起泡率最高,分别为85.2%和79.1%。制备的2种星鳗多肽在温度为50℃时吸油性最大,达到了5.48 mL/g和4.27 mL/g,实验中前6 h吸水性均上升较快,在第6小时时达到了18.1%和16.5%,在此之后吸水性增长速率逐渐平缓。

• 单位
  浙江海洋大学