浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究

作者：刘学国

来源：食品安全导刊, 2018, (35): 76.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2018.35.031

• 浓香型白酒
• 发酵过程
• 风味成分
• 理化指标

<正>本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点,研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理,然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明,浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势,粗淀粉含量下降33天后趋于稳定,总酸、还原糖呈先上升后下降趋势,pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。其中窖壁酒醅风味成分通过GC—MS测定。研究结果得出的规律性可作为表征浓香型白酒酒醅发酵过程中

• 单位
  南阳理工学院