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摘要
以马铃薯渣为原料,采用高峰а-淀粉酶和木瓜蛋白酶为混合酶,以还原糖浓度及游离氨基氮浓度为评价指标,在作用时间、酶量、温度等单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面分析法优化提取马铃薯渣膳食纤维的最优条件,并对膳食纤维的基本特性进行测定。结果表明:作用时间80 min,加酶量1.37 m L,温度64℃,在此最优条件下淀粉酶解后还原糖浓度为1.39μg/mL、蛋白质酶解游离氨基氮浓度0.910μg/mL,制得的马铃薯渣膳食纤维其膨胀力3.81 mL/g、持水率3.71 g/g、持油率1.28 g/g。
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