豆渣膳食纤维保健酸奶的研制

作者：马敏; 马超; 张明; 张博华; 孙梦雪; 范祺; 吴茂玉^*

来源：中国果菜, 2021, 41(02): 10-15.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2021.02.003

• 豆渣
• 膳食纤维
• 酸奶
• 感官品质

目前,我国豆渣年产量高但利用率低,浪费严重。豆渣中含有丰富的膳食纤维,具有独特的保健功能。本文在传统酸奶的基础上,添加豆渣膳食纤维,研制膳食纤维保健酸奶。采用因素控制法,确定了复合酶法提取豆渣膳食纤维的工艺条件;利用正交试验设计优化了酸奶的制作工艺。结果表明,复合酶法提取豆渣膳食纤维的最佳工艺为木瓜蛋白酶添加量6%,α-淀粉酶添加量2%,酶解时间90 min,此时豆渣膳食纤维提取率达74.26%;豆渣膳食纤维酸奶的最优工艺条件为豆渣膳食纤维量1.8%,乳酸菌粉添加量3.5%,蔗糖添加量7%,稳定剂果胶添加量0.5%,发酵温度40℃,发酵时间3.5 h,在此条件下制得的酸奶色泽柔和均一,凝乳均匀细腻,具有纯正的乳酸发酵香味。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究院