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摘要
近年来基于臭氧技术的食品净化设备受到人们的广泛关注，其抑菌作用及降解农残作用已被许多研究证实。但由于净化原理是利用臭氧的强氧化性，因此对于其在净化食材过程中是否会造成食材食用品质的劣变需要更多的研究进行系统评价。采用市售食品净化设备产生臭氧水以清洗新鲜猪肉，并与传统水洗方式对比，分析食品净化设备清洗对猪肉的保水性、质构、脂肪氧化程度、新鲜度、气味及鲜味等食用品质的影响。结果表明，采用食品净化设备清洗，没有改变猪肉的保水性和质构特性，不会促进猪肉的脂肪氧化，对生物胺、三甲胺所代表的新鲜度，吲哚、脂肪氧化产生的醛酮等异味物质，以及呈味核苷酸和鲜味氨基酸产生的鲜味强度均几乎没有影响。因此，基于臭氧技术的食品净化设备清洗与传统的水洗方式相比不会对猪肉的食用品质造成不利影响。
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